Emily格格的台港漫遊

2018年3月台北米其林指南首次問世，隨即引爆各方人馬喧鬧沸騰的不同意見。

關係最直接的餐飲界，態度則是南轅北轍，有的從去年開始就積極備戰，有的就一派淡定，甚至早早表明「你評你的，我煮我的」的態度，即便此次不負眾望拿下一星、號稱台北最難訂餐廳：「RAW」的主廚老闆江振誠，更是一早表明拒絕米其林評鑑，堅持走自己的路。

MBA同學趁我三月底回台灣過清明，早在一個多月前就快手快腳迅速訂好位、付好訂金，讓我終於有機會吃到這顆名聞遐邇的米其林星星。

推開RAW厚重的大門，熟悉的台灣檜木香味便迎面而來，與其官網所說：「運用台灣時令素材，重新演繹餐桌上的台灣滋味」做了最好的呼應。

因為人要到齊才能入坐，可以在大門兩側的等待區稍坐一下等候帶位，順便欣賞荷蘭大師及台灣師傅聯手合作打造的設計裝潢。

就定位後，就會看見桌上有每季更新的中、英文菜單，RAW的菜單並沒有菜名，而是用食物元素的概念，每一行代表著一道菜，而因為人對每一道菜的記憶最多只會留存三種，因此，只會告訴你這道菜裡的三種主要素材。

另有一份飲料單，提供紅酒、白酒、無酒精飲料、果汁等。

服務人員還會一一介紹今天點的酒來自何方？有何特色？....原來答案其實就在酒的標籤上，真是長知識了。

餐桌上的擺飾，相當雅緻。

還有一封歡迎函喔，感謝您今天的光臨。

所有的飲品都是從這吧台出去的，即便是果汁也非常特別、好喝。

面膜？不是的，是擦手的濕紙巾。

每個人的座位前，藏了一個抽屜，今晚會用到的餐具都在裡面，想用哪個就拿哪個，一切隨意。

如同許多服務良好的餐廳一樣，服務人員其實都會針對每一道菜進行詳細說明，非常專業。

萬眾期待的第一道菜終於上桌，凝乳、脆皮湯葉、乳清：首先一口將右邊由凝乳及脆皮湯葉做成的小山一口吃下，再喝左邊的乳清，會發現牛乳之中竟然逐漸浮出牛奶糖的味道～～～非常特別的味覺體驗。

胭脂蝦、茗荷、甜豆：顏色鮮豔的第二道菜，除去國人熟知即便產季一隻也要台幣2、3百以上有「海中紅寶石」之稱的胭脂蝦，烤得酥酥脆脆，口感很像近幾年風靡台灣的零食：蝦叔叔及胡椒蝦的綜合版

，很有趣。

另一方面運用了日本握壽司的概念，將左邊用綠色甜豆做出來的壽司，沾點底下的甜豆泥（請觀想它是芥末），再沾旁邊由藜麥等穀物做成的“醬料”（請假裝它是壽司醬油。雖然吃起來還有一點點王子麵的港覺。）而上面那一點點紅色的絲，則是日本香菜類代表 - 茗荷，味香微甘，有一點吃壽司時那薑片或白蘿蔔絲的感覺。

接下來上桌的，啊？麻布袋？？？

不是，是菜單上沒有，但一定要點的手工窯烤麵包！！！

真的超級好吃！外脆內軟，絕對不輸吳寶春麵包，再塗上旁邊附的手工新鮮奶油，連手指頭都很想吞下去。

在你已經忍不住吃第二片時，服務人員就會過來貼心的提醒你，不要再吃第三片了，否則你會吃不下後面更精彩的菜！

一定要聽他/她的話，不然真的會後悔～～～

金針菇、熟成干貝、煙勳羅勒：這道台灣人熟悉的食材，卻用了不尋常的方式烹調，服務人員會提醒你要一整份一起吃，吃起來果然很有海陸融合的感覺。

接下來，啊？一顆球？可是菜單上寫著「洋 蔥 湯」啊？洋蔥在哪裡？湯呢？？？

服務人員撒上新鮮香料粉後，就會告訴你，請用湯匙敲破這顆球吧，越碎越好喔....

然後，就會變成這道沒有湯但有濃濃奶油洋蔥味的湯了。

田樂燒、吻仔魚、香脆麵：鑄鐵鍋上桌後，居然開始發起了陶瓷便當？！田樂燒裡煮的是小龍蝦，非常新鮮熱辣。

接下來，跟從小到大我們做慣的吃泡麵一樣，將調味包一包包拆開，然後加到泡麵上吧！

泡麵其實是用馬鈴薯絲做出來的，非常厲害！吻仔魚在哪？藏在泡麵下面....。

小龍蝦吻仔魚乾拌麵，開動！

水果玉米、高粱、麵疙瘩：乍看真的以為要吃義大利麵疙瘩，但上面那薄薄一層不是義大利雞蛋麵皮，而是廚師用精細刀功切出來的水果玉米薄片，稍一不慎沒切好整支玉米就報廢不能用了。

這道菜其實是反過來擺的，主食高粱麵疙瘩其實在下面，稍微拌勻上面的味噌醬一起吃，是一道極有心思挑戰視覺及味覺的菜。

鱘龍魚、鍋巴、春蔬：乍看以為是要吃生魚片，它其實才是今天真正的湯品，鑄鐵水壺裡烹煮的是高湯，徐徐注入湯盤中，將鱘龍魚薄片燙熟，再將鍋巴及當季蔬菜充分攪拌，恍惚間會有在吃湯泡飯的錯覺。

是極有巧思的一道菜餚，但不知是否台灣人無論喝湯或吃粥，還是喜歡滾燙熱辣的感覺，這道菜在充分攪勻之後已失去了溫度，入口只有溫溫的感覺，是當晚唯一沒有獲得好評的菜式。

白花椰、櫻桃鴨、海藻：服務人員製作這道菜之前，會先讓每一桌食客看看等一下即將被吃掉的煙燻櫻桃鴨。

常常覺得一位優秀的廚師最厲害的一點，就是能夠很好的掌握食材的屬性，再適時運用一點東西去平衡它。

譬如這道菜，左邊的白花椰菜及白花椰菜泥，就很好的均衡了右邊由鴨肝、海藻（白昆布）、櫻桃鴨堆疊出的油膩。

米麴、紫米、米香：看起來簡單的甜點其實一點都不簡單，好的米麴從煮熟的飯粒開始，必須經過大約3天發酵，才能成為很多發酵食品的基本素材。

因此，要吃到這道微酸、微甜又有點像奶酪的甜點，其實是很多天前就已經開始了它的旅程，在爽快吃下肚之前，服務人員還會現磨草莓果乾增添它的美味及香氣，果然魔鬼都藏在細節中。

「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」

已經酒足飯飽吃到快要收不起小腹的時候，忽然又上來一道菜單上沒有看起來像長在木頭上的菌菇的甜點：「牛肝菌松露栗子巧克力」。

真是喜出望外，鹹鹹甜甜的巧克力口感非常特別，吃在口中幾乎讓人忘記它其實是個邪惡的食物了！

ˊ

RAW之所以從開幕以來就引人注目，除了是主廚江振誠從新加坡紅回台灣的代表作，餐廳的理念也是成功的原因之一，

餐廳的裝潢除了使用台灣原生檜木強調自然、森林之外，牆上還掛著一套蜜蜂的圖片，提醒著我們應該用心珍愛食物及地球，

否則當蜜蜂逐漸在地球上消失，最終將引致食物鏈的崩壞與瓦解，人類自然也會隨之滅亡。

只擁有60個座位的RAW，每週只營業週三至週日，並且只提供午、晚餐，價格在一眾米其林餐廳中相當親民，只有NT$1,850及NT$2,680兩種。

在香港若是要吃到這個level的米其林，價格應該就直接是那數字的港幣了。

即便到最後，有一招真是讓我們豎起大拇指讚嘆，直呼真的太厲害 -

當我們買完單，仍坐在位子上七嘴八舌依依不捨時，服務人員忽然上前來非常客氣的招呼我們：「各位貴賓，我們一起到前面照張相合影留念吧！」

於無形之中，完成“送客”任務，這一招是不是非常厲害呢？真是值得所有服務業學習參考啊。

只要訂得到位，在RAW用餐的確是一個能讓人從頭驚喜到尾的經驗，

如果有機會，不妨去試試體會這顆米其林星星無所不在的用心吧！

RAW

台北市樂群三路301號

電話：+886 2 8501 5800

週三至週日 午餐：11:30-14:30

                晚餐：18:00-22:00

訂位：http://www.booking.raw.com.tw

官網：http://www.raw.com.tw

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